Mir ist das neulich auch passiert. Als ich ein neues Glas anbrechen wollte, musste ich leider feststellen, dass mein ganzer Bestand aus 2019 fest geworden ist. ein Zuckerklotz so hart wie Beton, der sich nur mit Hammer und Meißel aus dem Glas löst. Doch was tun? Wie kann man festen Honig auftauen?
Was war passiert?
Eine wichtige Sache vorweg: der Honig ist immer noch genießbar! Der Geschmack oder die Haltbarkeit wurden durch das so genannte “kristallisieren” nicht verändert.
Die Kristallisation ist ein ganz normaler, natürlicher Prozess, der nicht aufgehalten werden kann.
Jeder Honig kristallisiert also irgendwann, je nach Sorte dauert das aber unterschiedlich lang. Die frühen Sorten wie Blütenhonig oder Frühtrachthonig kristallisieren besonders schnell, während der beliebte Akazienhonig jahrelang flüssig bleibt.
- Für das Kristallisieren gibt es 3 Faktoren, die eine Rolle spielen:
- der Wassergehalt im Honig
- die Zusammensetzung der verschiedenen Zuckerarten und
- der Kristallgehalt, z.B. durch Pollen
Der Wassergehalt
Laut der Lebensmittelverordnung darf Honig einen Wassergehalt von maximal 20% aufweisen. Die Vorschriften des Deutschen Imkerbundes sind sogar noch strenger und geben maximal 18% vor.
Werden die 20% überschritten, kann es in kürzester Zeit zu Gärprozessen im Honig kommen, womit er ungenießbar wird. Deshalb darf er nur als “Backhonig” an Bäckereien verkauft werden oder muss entsorgt werden.
Die Zusammensetzung
Honig besteht, je nach Sorte, zu 80% Prozent aus Zucker. Dieser Anteil setzt sich wiederum aus verschiedenen Zuckerarten zusammen. Den Löwenanteil bilden hier die Einfachzucker Glucose (ca. 35%) und Fructose (ca. 40%). Dazu kommen noch ca. 3% Mehrfachzucker.
Der Kristallgehalt
Da der Honig ein Naturprodukt ist beinhaltet er auch ein paar natürliche Kristalle. Dies können z.B. Pollen sein. Im Billighonig aus dem Discounter werden diese aber stark herausgefiltert, weshalb dieser so gut wie nie kristallisiert. Grund hierfür ist der Deutsche: “Kristalle” im Honig finden wir nicht toll und der Honig wirkt minderwertig, da er nicht Makellos ist. In Luxemburg zum Beispiel gilt dies als “Qualitätsmerkmal”.
Das Zusammenspiel
Da Naturprodukte ihre Zusammensetzung ändern, kommt es nun im Honig zu ein paar Verschiebungen: der Wassergehalt ändert sich und die Bestandteile reagieren innerhalb des Honigs. Da die Glucose ab 31% kristallisiert, beginnt der Prozess unmittelbar. An einen einzigen Kristall hängt sich ein weiterer, langsam entsteht eine immer längere Kette, das Wasser wird weiter verdrängt… Diese Kristallkette kannst du dir vorstellen wie eine Eisblume, die als einzelner Wassertropfen beginnt. Zu guter letzt bleibt nur noch der Klotz.
Den Beginn dieses Prozesses kannst du mit bloßem Auge erkennen: im Glas zeigen sich leichte Schlieren.
Normalerweise können Imker dem Kristallisieren entgegenwirken, um den Honig in einer vernünftigen Konsistenz zu behalten. Dies wird durch rühren und impfen erreicht. Dazu schreibe ich aber einen separaten Beitrag.
Das Auftauen
Da ich mich in der Honigsorte und der damit verbundenen Kristallisationsneigung verschätzt habe, musste ich mir nun was einfallen lassen. Immerhin ging es hier noch um mehrere Kilo, die auch so nicht mehr zu verkaufen waren.
Gut, dass sich die Kristalle auch wie Eisblumen verhalten: bei Erwärmung schmilzen sie wieder. Diese Eigenschaft ermöglicht es, den festen Honig auftauen zu können. Der einzige Haken daran ist allerdings, das Honig sich ab einer Temperatur von 40 °C zersetzen kann und die Enzyme abgetötet werden. Die Mikrowelle scheidet also aus, da sie definitiv ungeeignet für schonende Methoden ist. Ein Wasserbad hingegen ist äußerst schonend und lässt sich super kontrollieren. Imker benutzen diese Methode um die Frühen Honige wie Blütenhonig oder Rapshonig, die cremig gerührt werden, abzufüllen.
Also habe ich meinen Einkochautomat benutzt: dieser bietet den Vorteil, dass er seine Temperatur relativ genau selbst halten kann. Außerdem hat er ein entsprechendes Fassungsvermögen. Um die maximale Temperatur nicht zu überschreiten und genau kontrollieren zu können, habe ich ein Wasserthermometer* benutzt. Sieh selbst:
Das Ergebnis
Nach ungefähr einer Stunde im Wasserbad war der Honig dann wieder flüssig! Profitipp: wenn du auch einen festen Honig auftauen willst, aber nicht so viel Aufwand in der Küche betreiben willst, kannst du dein Honigglas auch einfach auf eine Warme Heizung stellen und über Nacht stehen lassen. Zum Frühstück sollte dein Honig dann wieder genießbar sein
*Dieser Link wurde mit dem Amazon Partnerprogramm generiert. Mehr dazu erfährst du hier
